Der Espresso

Espresso wird oft auch als Essenz des Kaffees bezeichnet, ein Auszug, der alle wünschenswerten Bestandteile in zwei Schlucken konzentriert. Und tatsächlich ist man beim Genuss eines perfekten Espresso geneigt, die Entfaltung des Aromas im Mund mit dem Genuss einer kostbaren Praline zu vergleichen. Ein kraftvolles, intensives Aroma ohne jegliche bittere oder säuerliche Nuancen mit einer seidigen, fast samtartigen Konsistenz am Gaumen und einem lang anhaltenden angenehmen Nachgeschmack. Eine genaue Definition des Begriffs "Espresso" ist gar nicht so einfach, denn er beschreibt sowohl eine besondere Art der Kaffeezubereitung als auch eine bestimme Röstmethode des Kaffees.

 

Was ist ein Espresso? 

Wir kennen heute den Espresso als kleine, konzentriertes Getränk, gekrönt von einer feinen Schaumschicht, der "Crema". Mittlerweile kümmert sich sich sogar ein 1998 eigens ins Leben gerufener Verbund, das "Istituto Nazionale Espresso Italiano", um die exakte Definition. Demnach sind dies die technischen Grundvoraussetzungen für einen italienischen Espresso:

  • Menge: 7g 
  • Austrittstemperatur: 88°C
  • Temperatur des Getränks in der Tasse: 67°C
  • Wasserdruck: 9 Bar 
  • Brühzeit: 25 Sekunden 
  • Fettgehalt: > 2mg/ml
  • Viskosität bei 45°C: > 1,5mPa s
  • Koffeingehalt: 100mg/Tasse
  • Füllmenge: 25ml

Die inflationäre Benutzung des Begriffs für zahllose Kaffeevarianten und angebliche Espressogetränke hat die Entstehung dieses Instituts überhaupt erst nötig gemacht. Die sehr strikte und technische Definition lässt erahnen, wie diffizil die Zubereitung eines wirklich guten Espresso sein kann. Doch schauen wir uns die primäre Zusammensetzung des Getränks etwas genauer an: Ein verdächtiger Wert der Definition ist die hohe Viskosität und der Fettgehalt, denn Espresso besteht aus gelösten, emulgierten und suspendierten Bestandteilen. Die gelösten Stoffe bestehen aus Säuren, Koffein, Zucker und Proteinen, die emulgierten Stoffe aus Ölen und Kolloiden, die Suspension wiederum besteht aus winzigen Bestandteilen wie Kaffeefasern, -zellen und feinen Gasbläschen. Die besondere Zubereitungsart in einer Espressomaschine ermöglicht überhaupt erst die Herauslösung bestimmter Stoffe aus dem Kaffeemehl, die bei anderen Zubereitungsmethoden nicht möglich ist.

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